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中和殿的博客

 
 
 

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面条里的科学(转)  

2015-03-01 19:59:44|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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面条里的科学(转) - 中和殿 - 中和殿的博客

 

面条是我们最常用的食物之一。南方人径称吃面,北方人则称吃面条,但是具体说到面条的品种时仍然省略“条”字,如称打卤面、炸酱面等等。

我们一般人都不喜欢吃过于软烂的面条,即南方人所谓的“烂污面”,而喜欢不很硬但是有些“劲道”的面条。众所周知,使面条的“劲道”的“劲”主要来源于面粉中的面筋(按照面粉中面筋的多少,可以把面粉分为高筋、中筋和低筋的)。

从化学的观点看,这面筋是蛋白质。虽然在分子的世界里,蛋白质是一个大个儿,被称为大分子,分子量可以达到数万,但是,分子毕竟是微观世界的东西,实在太小了,与我们宏观世界的“劲道”搭不上界。当我们加水和面时,蛋白质的不同分子之间就会拉起手来,形成一张大网,而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到这张大网之中,形成巨大的淀粉-蛋白质-脂肪复合物。蛋白质“拉手”只是一个形象的比喻,实际上是通过不同分子间的二硫键即-S-S-而发生的交联。

在组成面粉中的蛋白质的氨基酸中,含有少量的巯基-SH,在加水及和面的过程中,某些巯基被氧化(被氧化可以理解为失去H),于是形成了上面说到的分子间的二硫键-S-S-。这里,形成二硫键的多少具有两重性。过多的二硫键仅仅使蛋白质紧紧的交联在一起,淀粉和脂肪就无法嵌入了。面筋的析出就是如此。

我们在和面的过程中,首先是淀粉、脂肪等都嵌入到大网之中,同时把一些空气也揉进了面团之中。然后,我们需要把面团放置一定的时间,这就是所谓“醒面”。在醒面的时候,更多的巯基-SH被氧化,生成二硫键-S-S-。这样,这张网就“收紧”了些,也就使面团较为劲道了。

在碱性的条件下,上述二硫键的反应将进行的更好,所以,人们往往在和面时放入少量的食用碱或小苏打(碳酸钠或碳酸氢钠),使得面团能够更好地起筋(这样,我们顺便也解释为什么南方菜市场所卖的面筋里都含碱)。当然,这样做也带来了不少人不喜欢的碱味。

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鸡蛋中含有大量富有巯基-S的蛋白质(这也是鸡蛋变质以后令人厌恶的气味的来源)。当和面时打入鸡蛋,鸡蛋中的蛋白质可以通过二硫键与面粉中的蛋白质一起生成上述蛋白质-淀粉-脂肪的大网,使得面团的起筋更加好。

如果在和面时,在水中加入少量的食盐。大家都知道,食盐并不存在分子,它在水中溶解的时候就完全解离为钠离子和氯离子,所谓离子是带有电荷的,在离子的周围有水分子与之水合,少量的这些水合离子分散地嵌在分子之间,增加了这些分子之间的相互作用,使得上面所说的那张网收得更紧一些,也就是说,面团将更加劲道。所以,为使得面团起筋更好,人们在和面的时候常常加上少量的食盐。

但是,这也带来了一些问题。我们在吃这样的面团的制成品时,我们摄入了更多的食盐。这些食盐是深入在面条中间的,它们中的绝大部分并不刺激我们的味蕾,也就是说,我们并没有感觉到它们的咸味,它们就进入到我们的消化道内被我们吸收到血液里。

众所周知,食盐的摄入与人类的高血压有着密切关系。世界卫生组织提出每人每天盐的摄入量为5克,中国居民膳食指南里提出的量是每天不超过6克。中国人特别是北方人食盐摄入量目前是超标的,这也是中国人高血压患者特别多的重要原因。

我们吃面条还能够多吃多少一点食盐?可能有些朋友会这样想。那我们就来看看吧!下图是在超市随意购得的今麦郎挂面的营养成分表。

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从中可以看出,每100克挂面中的钠含量是0.454克,折合成食盐的含量为0.454*(23+35.5)/23 = 1.15 克(上式中23和35.5分别为钠和氯的原子量)。也就是说,如果您一顿饭吃了100克挂面(这对于一般人并不算多),您就无形中多吃了1克多食盐。这是无形中多吃的,是在您的菜或者面卤子之外额外多吃的。一般人吃面所用的卤子或菜或面汤,已经往往是很咸的,是超标的,这里又增加了不少。

我建议各位在煮挂面的时候,不妨略多放一点水,尽可能让挂面中的盐多溶解一些在水里。捞起的面条,不管是打卤面也好汤面也好,光吃面、吃菜,尽可能不要喝卤子和汤。卤汤实在是没有什么营养的东西,只是一些油和盐、调料罢了。那个网上传来传去的所谓养生口诀中有“吃面多喝汤,不用开药方”对于今天的人们来说,实在真正的不合时宜(对于过去自己不放盐所擀的面条所煮的完全淡的面汤,喝一些并没有坏处,上面这句吃面喝汤的原义也是喝那样的面汤,即北方谚语“原汤化原食”,而非喝咸的卤汤)。

知道了这一点,我们在自己擀面条或者做饺子的时候,“醒”面的时间放长一点,也可以达到更好的起筋的效果,而不必放入食盐。与口味略微改善一丁点相比,毕竟我们的健康更重要。

至于方便面,里面加入了更多的盐。

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  这是“康师傅”方便面的营养成分表,面饼85克,含0.748克钠,折合食盐1.9克。而调料包含钠1.836克折合食盐4.67克。也就是说,如果您把这块仅85克的面饼连汤带水完全吃掉,您就吃了6.57克盐,超过了整整一天的推荐量。需要指出的是,根据方便面的国家标准,每100克面饼中食盐含量为小于等于2克。而这款方便面折合到100克面饼含食盐为2.24克。这还是比较规范的正规大企业的产品。

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这是今麦郎“红烧牛肉面”,每块面饼100克,它的标识没有上述“康师傅”牌规范,2.536克钠折合成食盐为6.45克。正如食品营养标签上承认的,它是我们一天推荐量的127%,即一包方便面就超过了一天的推荐量。

所以,我们不到不得已的时候,要少吃方便面,如果要吃,更要坚持上面所说的原则——不喝或尽量少喝汤。

对于如今的中国人,基本上没有缺少食盐的,所以我们还是要少吃一点盐。为了滋味计,我们尽可能要把食盐放在食品的表面,使我们的味蕾能够感觉到,感到美味,感到愉悦,而不要让食盐深入到食品的内部,我们不能感觉到它的味道却让它进了我们的肚子。
 

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